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11、扯（撕）皮
1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動扯皮機(jī)由上到下運(yùn)動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。
2）扯到尾部時(shí)，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開。
3）扯皮機(jī)均勻向下運(yùn)動，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。
4）扯到腰部時(shí)適當(dāng)增加速度。
5）扯到頭部時(shí)，把不易扯開的地方用刀剝開。
6）扯完皮后將扯皮機(jī)復(fù)位。
12、割牛頭
1）用刀在牛脖一側(cè)割開一個(gè)手掌寬的孔，將左手伸進(jìn)孔中抓住牛頭。
2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗(yàn)軌道。

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